-–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Yuliadar

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.01.2013
«аписей: 1325
 омментариев: 2656
Ќаписано: 4202

 ак правильно точить ножи

ѕ€тница, 08 ћарта 2013 г. 18:17 + в цитатник
20090506-kitchen-knife-01 (200x250, 12Kb)
—о временем даже хороший нож тер€ет свою остроту. „тобы правильно и хорошо выправить или заточить нож, нужно иметь необходимые инструменты и правильно ими пользоватьс€.

ќднако, сначала перечислим случаи, когда нож точить нельз€.

 ј »≈ Ќќ∆» Ќ≈ Ќ”∆Ќќ “ќ„»“№?

¬ некоторых модел€х ножей режуща€ кромка покрыта специальным твердометаллическим слоем, обеспечивающим эффект самозатачивани€.

Ќапример, в ножах TwinStar Plus фирмы Zwilling J.A.Henckels используетс€ покрытие MagnaDurЃ, которое в 1000 раз повышает износостойкость режущей кромки. ≈стественно, после заточки никакого твердого сло€ не остаетс€.

“ем не менее, многие люди предпочитают эти модели - они знают, что все равно никогда не станут точить нож.

 ерамические лезви€
- никогда не туп€тс€, поэтому никогда не точатс€. ≈динствнным недостатком керамического лезви€ €вл€етс€ его повышенна€ хрупкость, хот€ некоторые вещества (например, оксид циркони€) имеют некоторую гибкость. ѕо твердости керамические лезви€ уступают только корунду и алмазу.

«убчата€ режуща€ кромка
- приобрела попул€рность по двум причинам: внедрение твердых износостойких сталей (типа 440C) и по€вление автоматов дл€ сложной заточки с лазерным контролем. ќднако именно это затрудн€ет переточку ножа в домашних услови€х. ’ороший "серрейтор" сделан из твердой стали, которую трудно точить, а переточка с двух сторон уничтожает зубчатую кромку.

„“ќ Ќ”∆Ќќ ƒЋя «ј“ќ„ »?

—тальной или керамический стержень (sharpening steel, муссат)
- делаетс€ из специальной очень твердой стали, керамики или с алмазным покрытием. —тальной муссат напоминает круглый напильник, бороздки которого имеют осевое направление.  ерамические муссаты имеют обычно более тонкую структуру. ћуссаты предназначены, не дл€ заточки, а дл€ правки ножей.

”стройства дл€ правки
- как правило, содержат несколько металлических (реже, керамических) дисков, частично вложенных друг в друга. Ћезвие ножа, вставленное между такими дисками, приобретает правильный угол (10-20∞). “акие устройства наиболее безопасны и не требуют специальных навыков при правке.

“очильные камни (whetstones)
- основной инструмент дл€ заточки. »меют разную степень зернистости: грубые (когда видны размеры зерен) - используютс€ дл€ восстановлени€ правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние - дл€ восстановлени€ кромки; тонкие (натуральный арканзас, электрокорунд, окись алюмини€) - дл€ чистовой доводки и правки ножа. „ем больше размер бруска (например, 12х5 см), тем лучше.

Ќаждачна€ бумага
- используетс€ только, если нет точильного камн€. ¬ этом случае нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности.

ѕ–ј¬ ј »Ћ» «ј“ќ„ ј? ≈сли недавно купленный или недавно заточенный нож потер€л остроту, его можно подправить на муссате, устройстве дл€ правки или тонком точильном камне. “ак можно делать несколько раз, однако в конце концов нож придетс€ как следует точить. ќбычно точат на среднем камне, поддержива€ необходимый угол заточки, который зависит от назначени€ ножа и марки стали. Ќапример, фирма GLOBAL рекомендует точить свои твердые ножи из молибдено-ванадиевой стали под углом 10-15∞. Ќебольшие ножи дл€ тонкой работы точат под острым углом (меньше 20∞), хоз€йственные ножи и ножи дл€ рубки - до 30∞.

¬о врем€ заточки нож положено вести режущей кромкой ¬ѕ≈–≈ƒ, одновременно сдвига€ кромку от руко€тки к острию. ¬о врем€ движени€ важно выдерживать посто€нный угол заточки. “очить необходимо попеременно две стороны (иногда заточка симметрична€, иногда нет - например, в соотношении 70:30).

ѕосле заточки на среднем камне лезвие уже достаточно острое, однако дл€ сохранени€ режущих свойств режущую кромку необходимо править на тонком камне. ѕри этом кромка лезви€ становитс€ более ровной (на микроскопическом уровне), следовательно, более долговечной.

Ѕудьте осторожны, провер€€ качество заточки - даже неглубокие порезы свежезаточенным ножом долго не заживают.

—овсем не об€зательно точить нож самосто€тельно. ¬ хорошей мастерской вам смогут заточить нож быстрее и правильнее, чем вы это сделаете сами первый раз в домашних услови€х. ќднако, Ѕ”ƒ№“≈ Ѕƒ»“≈Ћ№Ќџ: на хорошем станке "мастер" может не только заточить под неправильным углом, но и испортить форму лезви€ дорогого ножа.
–убрики:  ƒом . ”ют
ƒом


ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку