-Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Yuliadar

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 24.01.2013
Записей: 1276
Комментариев: 2588
Написано: 4075

Алкогольные напитки в кулинарии

Суббота, 10 Августа 2013 г. 16:00 + в цитатник

i (3) (194x150, 10Kb)

Алкогольные напитки при приготовлении еды могут полностью преобразить знакомые продукты, а многие рецепты повторить без них просто невозможно, не стоит и пытаться. С добавлением вина, пива, ликёра, коньяка, рома, вермута, водки и прочих алкогольных напитков можно сделать многое: замариновать и потушить мясо, птицу и рыбу; приготовить соусы, супы, ризотто, мороженое, кремы, основу для фондю; испечь торты и пирожные; размочить сухофрукты для кекса, фламбировать вторые блюда и десерты.

Есть много причин использования спиртных напитков в кулинарии. Алкоголь делает грубое мясо нежнее, нейтрализует неприятные запахи рыбы и морепродуктов, растворяет жиры, улучшает текстуру выпечки, делает мороженое и прочие холодные десерты пластичными, без кристаллов льда. Помимо этого алкоголь действует как пряность: придаёт блюдам изысканный тонкий вкус и аромат. Опасаться передозировки алкоголя не стоит – при нагревании практически весь спирт испаряется.

Не стоит готовить и с очень дорогими напитками: на вкусе блюда это отразится незначительно.

Если сомневаетесь в подборе вина для рецепта, выбирайте сорта, изготовленные в той же стране или местности, где был изобретён рецепт. Конечно, это потребует некоторого углубления в историю, но ради идеального сочетания вкусов на это стоит пойти.

Алкогольные напитки в кулинарииЕще одно простое правило: с морепродуктами и белым мясом используйте только белые вина, которые не повлияют на цвет. Устрицы, креветки, кальмары и белое мясо птицы нисколько не выиграют от добавления красного вина или пива. Красное жирное мясо, дичь, субпродукты и рыба с грубым запахом требуют насыщенного красного вина. Его «теплота» и «энергичность», как говорят виноделы, придадут благородства грубым продуктам.

Следует помнить, что при длительном приготовлении красные вина могут придать продуктам сероватый оттенок. Профессиональные повара маскируют это добавлением жженого сахара, а в домашней кулинарии это легко предотвратить, добавляя яркие спиртные напитки незадолго до готовности блюда.

Рецепты с алкогольными напитками

Ирландское рагу

Ингредиенты:
1 стакан пива Guinness, 
1 стакан мясного бульона,
300-400 г мяса (свинина, говядина, курица),
1 морковь,
1 корень сельдерея,
2-3 картофелины,
1 луковица,
2 головки чеснока,
1 ст.л. муки,
Соль, перец, зелень, растительное масло – по вкусу.

Приготовление:
Мясо нарежьте довольно крупными кусками, обваляйте в муке и обжарьте на сильном пламени на растительном масле, чтобы образовалась корочка (по 2-3 минуты с каждой стороны). Переложите мясо в глубокую толстостенную кастрюлю, посолите, поперчите, залейте пивом и тушите на слабом огне под крышкой. В это время в той же сковороде по очереди обжаривайте крупно нарезанные овощи и перекладывайте их к мясу. Когда все обжаренные овощи оказались в кастрюле, добавьте горячего бульона, целые дольки чеснока, зелень и тушите еще 10-20 минут до желаемой мягкости овощей.

Куриные крылышки в пивеКуриные крылышки в пиве

Ингредиенты:
1 л живого пива,
1 кг куриных крыльев,
1 луковица,
1 ч.л. соли,
1 головка чеснока,
черный и красный перец по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите пиво в кастрюле, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Опустите в пиво куриные крылья и варите 10-15 минут. Доведите куриные крылышки до готовности на гриле, подрумянив с каждой стороны.

Курица на бутылке с пивомКурица на бутылке с пивом

Ингредиенты:
1 целая курица,
1 высокая банка (бутылка) пива,
сок 1 лимона,
соль, оливковое масло, пряности по вкусу (розмарин, тимьян, черный перец, паприка,).

Приготовление:
Смешайте пряности с солью, оливковым маслом и лимонным соком. Натрите этой смесью курицу изнутри и снаружи. В самых толстых местах сделайте проколы. Откройте банку пива, слейте половину. Установите курицу на банку и поставьте на глубокий противень, куда налейте стакан воды. Запекайте курицу на гриле или в духовке при температуре 200ºС в течение 1-1,5 часа. Готовность проверьте, проткнув бедро ножом до кости. Если выделился прозрачный сок – курица готова. Отключите нагрев и оставьте курицу на 10-15 минут в духовке.

Печень под винным соусомПечень под винным соусом

Ингредиенты:
500-600 г говяжьей печени,
1 стакан мясного бульона,
100 г сливочного масла,
100 г пшеничной муки,
100 мл портвейна или мадеры,
1 лимон, 
1 ч.л. сахара,
бальзамический уксус, соль, гвоздика, перец – по вкусу.


 


 

Рецепты с алкогольными напитками

Ирландское рагу

Ингредиенты:
1 стакан пива Guinness, 
1 стакан мясного бульона,
300-400 г мяса (свинина, говядина, курица),
1 морковь,
1 корень сельдерея,
2-3 картофелины,
1 луковица,
2 головки чеснока,
1 ст.л. муки,
Соль, перец, зелень, растительное масло – по вкусу.

Приготовление:
Мясо нарежьте довольно крупными кусками, обваляйте в муке и обжарьте на сильном пламени на растительном масле, чтобы образовалась корочка (по 2-3 минуты с каждой стороны). Переложите мясо в глубокую толстостенную кастрюлю, посолите, поперчите, залейте пивом и тушите на слабом огне под крышкой. В это время в той же сковороде по очереди обжаривайте крупно нарезанные овощи и перекладывайте их к мясу. Когда все обжаренные овощи оказались в кастрюле, добавьте горячего бульона, целые дольки чеснока, зелень и тушите еще 10-20 минут до желаемой мягкости овощей.

Куриные крылышки в пивеКуриные крылышки в пиве

Ингредиенты:
1 л живого пива,
1 кг куриных крыльев,
1 луковица,
1 ч.л. соли,
1 головка чеснока,
черный и красный перец по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите пиво в кастрюле, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Опустите в пиво куриные крылья и варите 10-15 минут. Доведите куриные крылышки до готовности на гриле, подрумянив с каждой стороны.

Курица на бутылке с пивомКурица на бутылке с пивом

Ингредиенты:
1 целая курица,
1 высокая банка (бутылка) пива,
сок 1 лимона,
соль, оливковое масло, пряности по вкусу (розмарин, тимьян, черный перец, паприка,).

Приготовление:
Смешайте пряности с солью, оливковым маслом и лимонным соком. Натрите этой смесью курицу изнутри и снаружи. В самых толстых местах сделайте проколы. Откройте банку пива, слейте половину. Установите курицу на банку и поставьте на глубокий противень, куда налейте стакан воды. Запекайте курицу на гриле или в духовке при температуре 200ºС в течение 1-1,5 часа. Готовность проверьте, проткнув бедро ножом до кости. Если выделился прозрачный сок – курица готова. Отключите нагрев и оставьте курицу на 10-15 минут в духовке.

Печень под винным соусомПечень под винным соусом

Ингредиенты:
500-600 г говяжьей печени,
1 стакан мясного бульона,
100 г сливочного масла,
100 г пшеничной муки,
100 мл портвейна или мадеры,
1 лимон, 
1 ч.л. сахара,
бальзамический уксус, соль, гвоздика, перец – по вкусу.


 


Приготовление:
Масло с сахаром взбейте миксером на высокой скорости до растворения сахара. По одному добавьте яйца, продолжая взбивать. Снизьте скорость взбивания до минимума, постепенно добавьте в тесто лимонную цедру и муку. В конце взбивания влейте херес. Выложите тесто в форму для выпечки, застеленную пергаментом. Нектарины нарежьте дольками и выложите в тесто, вдавливая их внутрь. Выпекайте пирог вразогретой до 180ºС духовке в течение 45 минут. Охлажденный пирог посыпьте сахарной пудрой.

Вишнёвый тортВишнёвый торт

Ингредиенты:
Для коржей:
100 г грецких орехов,
50 г муки,
50 г крахмала,
300 г сахара,
9 белков,
Для безе:
3 белка,
1 ч.л. крахмала,
200 г сахара,
Для крема:
300 г вишни,
300 мл вишнёвого сока,
300 г сливочного масла,
300 г сливок,
50 г сахарной пудры,
8 г желатина,
3-5 ст.л. рома или ликёра.

Приготовление:
Сначала приготовьте коржи. Орехи измельчите в блендере. Белки взбейте с сахаром, добавьте крахмал, муку и орехи. Тесто выложите в застеленную пергаментом форму и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке 30-35 минут. Проверьте готовность, проколов корж сбоку зубочисткой: если она сухая, доставайте корж из духовки и остужайте. Остывший корж разрежьте вдоль на 2 части.

Готовим безе. Взбейте белки в пышную пену, постепенно добавьте сахар, а в самом конце – крахмал. Выложите массу в ту же форму, где выпекался корж и выпекайте полтора часа при температуре 120ºС.

Готовим вишнёвый крем. Вишню замочите в роме на несколько часов, желатин замочите в холодной воде. Крахмал смешайте со 100 мл вишнёвого сока, а оставшийся сок поставьте на огонь, всыпьте в него вишню, влейте крахмал, доведите до кипения и остудите. Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой, добавьте взбитые сливки и остывшую вишнёвую смесь, добавьте замоченный желатин, тщательно размешайте и оставьте на 10-15 минут.

Собираем торт: корж – крем – безе – крем – корж. Поставьте торт на ночь в холодильник. Утром украсьте глазурью или мастикой.

Клубничный суп-кремКлубничный суп-крем

Ингредиенты:
500 г свежей клубники,
100-150 мл сладкого или полусухого красного вина,
1-2 ст.л. сахара,
1 апельсин, 1 лимон,
1 ч.л. оливкового масла,
ваниль по вкусу.

Приготовление:
Разрежьте ягоды на 4 части, посыпьте сахаром, аккуратно перемешайте и оставьте на 2-3 часа. С апельсина и лимона снимите цедру и выдавите сок. В толстостенной посуде вскипятите вино, добавьте немного ванили, цедру и сок цитрусовых, на слабом огне уварите наполовину, процедите через мелкое сито. Клубнику с сахаром выложите в блендер, добавьте уваренное вино, оливковое масло и измельчите. Попробуйте пюре и откорректируйте вкус добавлением сахара или лимонного сока. Клубничный суп-крем можно подавать сразу же, украсив половинками клубники и лепестками роз, а можно положить в марлевый мешок, подвесить на несколько часов и получить ароматный сок и густой клубничный соус для десертов.

Грушевый десертГрушевый десерт

Ингредиенты:
1 бутылка сухого или полусладкого красного вина,
200 мл ягодного ликера или сиропа (можно заменить 100 г сахара),
8-10 груш,
цедра 1 апельсина и лимона,
специи по вкусу (корица, гвоздика, анис, корень имбиря).

Приготовление:
Вино вскипятите в толстостенной кастрюле, подожгите для устранения кислотности, добавьте ликер, цедру и специи, доведите до кипения и снимите с огня. Груши очистите от кожуры, извлеките сердцевину со стороны «цветка» и установите груши в кастрюлю с вином, чтобы они были полностью покрыты. Если вина не хватает, добавьте горячей воды. Снова доведите вино до кипения, убавьте пламя до минимума и варите груши до мягкости. Выньте груши и охладите, а сироп уварите до желаемой густоты и подавайте к грушам.

Алкогольные напитки в кулинарии позволят поднять ваши блюда на новую высоту. Экспериментируйте смелее!

 

 

 

Рубрики:  Шеф -повар
Метки:  

Процитировано 8 раз
Понравилось: 4 пользователям



Сантория   обратиться по имени Суббота, 10 Августа 2013 г. 16:05 (ссылка)
как аппетитно выглядит курочка! спасибо за новый рецепт! ))
Ответить С цитатой В цитатник
Аноним   обратиться по имени Пятница, 04 Марта 2016 г. 16:36 (ссылка)
Картинг. Хочу помочь детям!
Если вы понимаете, что вашей потребностью является благотворительная помощь, то обратите внимание на эту статью.
К вам обратились за помощью те, кто без вашего участия может лишиться увлекательного дела.
Многие дети, мальчишки и девчонки, мечтают стать пилотами на трассе.
Они ходят на занятия, где под руководством опытного тренера изучают приемы скоростного вождения.
Только постоянные упражнения позволяют правильно обгонять, выстраивать траекторию и выбирать скорость.
В основе победы на трассе лежит хорошая квалификация. И, конечно, профессиональный карт.
Дети, которые занимаются в кружках, полностью зависят от взрослых, потому что отсутствие денег и сломанные запчасти не позволяют участвовать в соревнованиях.
Сколько удовольствия и новых ощущений испытывают ребята, когда они попадают за руль и начинают управлять машиной.
Может быть, именно в таком кружке растут не только чемпионы России, но даже будущие чемпионы мира в этом виде спорта?!
Вы можете помочь детской секции картинга, которая находится в городе Сызрань. У них в настоящее время просто бедственное положение. Все держится на энтузиазме руководителя: Краснова Сергея.
Прочитайте моё письмо и посмотрите фотографии. Обратите внимание на то, с каким увлечением работают мои воспитанники.
Они любят этот развивающий вид спорта и очень хотят продолжать обучение.
«Уважаемые граждане! Обращаюсь к вам с просьбой помочь выжить секции картинга в городе Сызрани.
Раньше в городе было ДВЕ станции юных техников, и в каждой была секция картинга. Картинг был ещё и во Дворце пионеров. Сейчас в городе нет ни одной стации, и кружок во Дворце пионеров тоже уничтожили. Закрыли - не поворачивается сказать, просто уничтожили!
Мы боролись, писали письма, везде ответ у них один. Лет пять тому назад я ездил к губернатору Самарской области на прием. Он не принял, а приняла меня заместитель.
Вот после этого нам дали помещение, где мы сейчас и базируемся. У нас очень много детей хотят заниматься картингом, но очень плохая материальная часть не позволяет набирать детей.
Последние двое соревнований пропустили из-за отсутствия денег.
Да и большая часть картингов требует ремонта. Вот в таком положении находится наш кружок.
Мы обращались и к мэру города Сызрань за помощью. Второй год ждем помощи. Решили обратиться через интернет, может, кто согласится стать
нашим спонсором. Может, кто-то просто окажет материальную помощь.
Мир не без добрых людей.
Связаться со мной можно через соцсети.или пишите на почту xxUbahbi4xx@yandex.ru. Сбор средств можно произвести на
Яндекс 410013054375238
qiwi +79397086879
Сбербанк карта 4276540016094496 Если у кого проблема с переводом деньги можно выслать посылкой или грузовой компанией. Деловые линии. Пек.446012 Самарская обл г. Сызрань
ул Новосибирская 47 Краснов Сергей. Можно купить технику КАРТИНГИ и отправить по этому адресу ГРУЗОВОЙ КОМПАНИЕЙ.
Мы не сидим. В это тяжелое время не закрываем секцию, не бросаем детей, трудно, но работаем.Делайте добро.Добро к вам вернется. С уважением Сергей.
Ответить С цитатой В цитатник    |    Не показывать комментарий
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку